Praca w kuchni od kuchni, czyli jak skomponować idealne menu

Inspiracja płynie od klientów

,,Kluczem do sukcesu każdej restauracji jest odpowiednio skomponowana karta dań. Menu musi być dobrze przemyślane, dobrane do charakteru danego lokalu i uwzględniać oczekiwania klientów. Nie może być też nudne. Dlatego mile widziane są odważne dania, jak np. gruzińskie czebureki, hiszpańskie tapas czy uzbeckie pierogi. Dobrym uzupełnieniem są również propozycje sezonowe, zmieniające się w zależności od obchodzonych świąt, pór roku i dostępności świeżych składników. Warto pamiętać jeszcze o jednej rzeczy – aby zaskakiwać swoich gości i oferować im więcej, niż oczekują” – radzi Katarzyna Skipor, Head of Food Platform z Sodexo On–site Services.

Projektując kartę dań trzeba mieć pewność, że zaspokoi ona odmienne gusta. Dlatego menu we wszystkich restauracjach Sodexo w Polsce przygotowywane jest przez ekspertów żywieniowych, szefów kuchni i kucharzy w oparciu o wyniki badań oczekiwań konsumentów. Są one prowadzone przy użyciu zaprojektowanego przez firmę, autorskiego narzędzia PersonixTM, identyfikującego potrzeby, zwyczaje żywieniowe, styl życia i pracy obecnych oraz potencjalnych klientów.

Kuchnia różnych smaków

W menu restauracji Sodexo wyraźnie wyodrębniane są dania rybne, mięsne, wegetariańskie oraz potrawy pozbawione glutenu. Wszystkie mogą być serwowane w dwóch wersjach: klasycznej i dietetycznej oraz podawane na gorąco lub zimno. Wśród „lekkich” propozycji dostępne są potrawy przygotowane bez dodatku tłuszczu, mąki, panierki czy zasmażki. Na wegetarian czeka bogata propozycja urozmaiconych dań na bazie warzyw, ze szczególnym uwzględnieniem tych strączkowych. W kartach nie brakuje także tradycyjnych polskich potraw, klasycznych dań kuchni międzynarodowej oraz dedykowanych posiłków na życzenie, przygotowywanych przez kucharzy w systemie show-cooking. Restauracje oferują również śniadaniowo-przekąskową linię Simply To Go, w skład której wchodzą m.in. kanapki, wrapy, warzywne i owocowe sałatki, świeżo wyciskane soki, zielone koktajle oraz jogurty z dodatkami. W wszystkich lokalach Sodexo, potrawy są przyrządzane codziennie, na miejscu, na bazie świeżych składników, pochodzących od sprawdzonych dostawców.

Nieograniczone możliwości wyboru

Jak mówi Katarzyna Skipor, warto dać gościom możliwość komponowania posiłków według ich upodobań. W wielu restauracjach klienci są zmuszeni do zamawiania posiłków z góry narzuconymi dodatkami, np. sałatek polanych ciężkimi i tłustymi sosami. Inaczej jest w barach sałatkowo-surówkowych w restauracjach Sodexo, które nie tylko oferują opcje samodzielnego komponowania warzyw, ale również dobierania sosów oraz specjalnie skomponowanych mieszanek ziół i przypraw. Dobrze dać również klientom wybór źródeł węglowodanów, m.in. ryżu, kaszy czy ziemniaków, a nawet możliwość zrezygnowania z nich na rzecz, np. dodatkowej porcji blanszowanych lub grillowanych warzyw. Istotne jest także zamieszczenie w menu informacji o gramaturze.

Jak się okazuje praca nad idealną kartą dań jest bardzo trudnym zadaniem, które trwa niemal nieprzerwanie. Zbadanie preferencji i oczekiwań klientów jest dopiero początkiem długiej drogi do osiągnięcia sukcesu. Doskonalenie menu wymaga stałego śledzenia trendów, ciągłej weryfikacji bieżących zamówień, eliminacji niepopularnych pozycji oraz wprowadzania nowych, ciekawszych smaków. Warto dążyć do tego celu, w końcu to właśnie karta dań stanowi najważniejszą wizytówkę każdej restauracji.