Marynata składa się z bazy oraz dodatków. Jako bazy najczęściej używa się oliwy, oleju, soku z cytryny, naturalnego jogurtu czy sosu sojowego. Najpopularniejszymi dodatkami do nich są oczywiście różne zioła i przyprawy, ale także ocet (jabłkowy, winny, balsamiczny), alkohol (czysty, wino, piwo), majonez, musztarda, keczup, tabasco, a także miód, cukier i napoje typu cola.
Składniki kwaśne, jak jogurt, ocet, sok z cytryny czy musztarda oraz alkohole są bardzo wskazanymi składnikami marynat do mięs, ponieważ je zmiękczają i ułatwiają przeniknięcie zalewy do środka.
Tłuste składniki, jak oliwa, oleje czy majonez, należy stosować do chudych mięs – drobiowych filetów, polędwiczki wieprzowej, szynki – uchronią je przed przesuszeniem.
Po co dodawać do marynat słodkie składniki? Ponieważ sprawiają, że pokryte nimi mięso lub warzywa pięknie się karmelizują podczas pieczenia czy grillowania. Ich powierzchnia zamyka się wtedy w chrupiącej skorupce, a środek pozostaje miękki i soczysty. Marynaty ze słodkimi składnikami są najlepsze do drobiu ze skórką i wieprzowiny, zwłaszcza karkówki i boczku. Niestety, łatwo się przypalają, można jednak tego uniknąć – składniki przed obróbką cieplną należy osuszyć i smarować zachowaną zalewą, często obracając, na 10–20 minut przed końcem przyrządzania.
Nie każde mięso potrzebuje marynowania – należą do nich steki, cielęcina i polędwica wołowa, z ryb – tuńczyk. Są to kawałki tak wysokiej jakości i unikalnym naturalnym smaku, że do ich przyrządzenia wystarczą sól i świeżo mielony pieprz.
Jak długo należy marynować? Warzywa i ryby wystarczy zmieszać z marynatą na 15–20 minut. Pokrojone na nieduże kawałki mięso potrzebuje ok. godziny, takie w kawałku najlepiej ponakłuwać i odstawić w zalewie na 12 godzin. Zamarynowane produkty powinny być zawsze całkowicie zanurzone, jeśli z jakichś przyczyn nie są, należy je regularnie obracać. Mięso i ryby należy marynować w lodówce, warzywa – w temperaturze otoczenia.
Przygotowując marynatę, należy pamiętać, że ma ona podkreślić naturalny smak mięsa, ryby czy warzyw, a nie go zabić, dlatego nie warto przesadzać z ilością składników. I jeszcze jedno – nawet najlepsza zalewa na nic się nie zda, jeśli składniki do zamarynowania nie będą idealnie świeże lub świeżo rozmrożone i odsączone z soków.
Przepisy na swoje sprawdzone marynaty do drobiu, wieprzowiny i ryb zdradza ambasadorka marki Appetita, Ewa Wachowicz.
Marynata cytrynowo-miodowa do piersi z kurczaka na ruszt
Składniki (na ok. 600 –800 g piersi z kurczaka):
5 łyżek sosu sojowego ponzu lemon (można zastąpić sosem sojowym jasnym)
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka miodu
1/2 łyżeczki Chili mielonego Appetita
1–2 łyżeczki Przyprawy do kurczaka Appetita
3 łyżki oleju
2 ząbki czosnku
Wykonanie: Sos ponzu lemon wymieszać z sokiem z cytryny, miodem i przyprawami. Dodać przeciśnięte ząbki czosnku. Na samym końcu wlać olej.
Marynata do karkówki lub schabu
Składniki (na ok. 600 g karkówki):
5 łyżek oleju (może być rzepakowy)
1–2 łyżki octu balsamicznego
1 łyżeczka Przyprawy do mięs Appetita lub Przyprawy do karkówki Appetita
1/2 łyżeczki Papryki słodkiej Appetia
1/2 łyżeczki Papryki ostrej Appetita
1 łyżeczka Oregano Appetita
3 ząbki czosnku
1 łyżeczka miodu
1/3 łyżeczki soli
Wykonanie: Czosnek przecisnąć przez praskę. Składniki połączyć, dobrze wymieszać. Powstałą marynatą natrzeć plastry mięsa. Najlepiej zostawić mięso w marynacie na całą noc.
Marynata do ryb (pstrąga, łososia)
Składniki:
3 łyżki soku z cytryny
5 łyżek oliwy z oliwek
1 łyżka Przyprawy do ryb Appetita
1 łyżka musztardy miodowej
1/2 łyżeczki imbiru
Wykonanie: Musztardę wymieszać z sokiem z cytryny i przyprawami. Na końcu wlać oliwę z oliwek. Filety rybne posmarować marynatą i zostawić w lodówce na 2–3 godziny.
