Kubiak z mediami związany jest od 1996 roku. Pracę zaczynał w „Dzienniku Bałtyckim”, następnie pracował w gdańskim oddziale Polskiej Agencji Prasowej. Był także pomorskim korespondentem i dziennikarzem śledczym dziennika "Rzeczpospolita". Do Radia Gdańsk trafił krótko przedtem, jak z anteny zniknęła „Rozmowa kontrolowana” – polityczne wywiady, prowadzone przez Agnieszkę Michajłow. Michajłow ostatecznie w marcu 2019 roku odeszła z rozgłośni. Polityczne rozmowy prowadzi od tego czasu właśnie Piotr Kubiak.
Na antenie prowadzi najważniejsze audycje publicystyczne: „Gość Dnia Radia Gdańsk", „Komentarze Radia Gdańsk", „Śniadanie polityków w Radiu Gdańsk" oraz „Studio polityka". Jest również członkiem kolegium redakcyjnego rozgłośni. Zanim dołączył do zespołu radiowców pracował także w koncernie energetycznym Energa. Był m.in. rzecznikiem prasowym Grupy Energa, pracował także w obszarze marketingu, gdzie zajmował się komunikacją wewnętrzną. Był także zastępcą redaktora naczelnego gazety korporacyjnej wydawanej w Grupie Energa.
Gdy pracował w „Rzeczpospolitej”, Kubiak był autorem cyklu tekstów o tzw. „aferze sopockiej”, publikowanych na łamach tego dziennika w 2008 roku. Dziesięć lat później, w 2018 roku Sąd Apelacyjny w Gdańsku nakazał Kubiakowi i ówczesnemu szefowi dziennika, Pawłowi Lisickiemu, opublikowanie przeprosin dla prezydenta Sopotu, Jacka Karnowskiego i nałożył na nich karę 50 tys. zł zadośćuczynienia. Przeciwko wyrokowi protestowało Centrum Monitorowania Wolności Prasy.
W 2020 roku publiczne Radio Gdańsk wypracowało zysk powyżej 500 tys. zł i - dzięki kapitałowi zapasowemu z lat poprzednich - prognozuje płynność finansową w najbliższych latach. Wpływy spółki wyniosły 21,3 mln zł, z czego niemal 18 mln zł to abonament i rekompensata z tytułu utraconych wpływów abonamentowych.
