Rotacja w gastronomii to problem, który zamiast zanikać, nasila się coraz bardziej z roku na rok. Zmieniający się rynek, pandemia i inflacja spowodowały, że znalezienie i utrzymanie dobrego pracownika stają się coraz trudniejszymi zadaniami. Według badań Stanisława Lipca „Gastronomia - praca i prekariat”, w polskiej branży gastronomicznej pracuje ponad 500 tysięcy osób. Dzięki młodym ludziom, którzy pracują dorywczo, branża gastronomiczna intensywnie się rozwija. Z drugiej strony, większość pracowników gastro pracuje w oparciu o umowy cywilnoprawne, ponad swoje możliwości, nawet po 12 czy 16 godzin na dobę, nie otrzymując urlopów, a restauratorzy ograniczają możliwości pracy osób niepełnosprawnych.
- Myślę, że najważniejsze jest zatroszczenie się o poczucie bezpieczeństwa oraz samopoczucie naszych kucharzy i kelnerów. Rozmowy, dyskusje, ale i określenie jasnych warunków pracy i płacy to solidna podstawa do współpracy - mówi Dariusz Pawłowski, manager restauracji Nuta, podkreślając, jak ważnym jest ustalenie zasad pracy już na samym początku.
Akademia Liderów Gastronomii, na podstawie współpracy z dobrze prosperującymi lokalami, wyróżniła kilka kluczowych obszarów, które wpływają na tak dużą rotację. Jak w tych aspektach radzi sobie Nuta, restauracja z gwiazdką Michelin?
SZKOLENIA, CZYLI DBANIE O PROFESJONALIZACJĘ
Przez szybkie tempo pracy i stresującą atmosferę, bardzo często zapomina się o odpowiednich szkoleniach dla pracownika. Kompetentność i wiedza osób zatrudnionych świadczą o profesjonalizmie restauracji, jednak o to powinien zadbać manager lub właściciel restauracji. Inwestycja w pracownika to inwestycja w biznes. Dodatkowo, trzeba umiejętnie zarządzać talentami pracowników, które różnią się w zależności od ich doświadczenia czy nawet zainteresowań.
- W Nucie skrupulatnie i regularnie rozmawiamy i szkolimy pracowników, aby nie tylko dobrze reprezentowali markę, ale aby przede wszystkim dobrze czuli się w pracy i w zespole. Ktoś, kto przepracował choć dzień w restauracji wie, jakie to obciążenie. Tutaj robimy wszystko, by pracownicy byli pewni siebie, zmotywowani i chętni do pracy. Owszem, wszyscy w Nucie powinni zachować odpowiedni poziom, jednak do tego potrzeba czasu, cierpliwości i chęci z oby stron – zaznacza Marcin Zawadzki, współwłaściciel restauracji Nuta.
ATMOSFERA, DOCENIANIE WYSIŁKU I WARUNKI PRACY
W gastronomii pracownicy często pracują w trudnych warunkach – są oni narażeni na wysokie temperatury, ciągły hałas, przykre rozmowy z klientami czy zmiany nocne oraz pracę w weekendy i święta. Ciągłe dążenie do perfekcji, jak najszybsze wykonanie wszystkich swoich obowiązków, a przy tym zachowanie idealnego uśmiechu dla gości – wszystko to działa obciążeniowo na psychikę, a także sprawność fizyczną pracowników. Nawet młodzi i pełni energii pracownicy w końcu poczują wypalenie zawodowe.
- Z punktu widzenia gastronomii, praca w restauracji nagrodzonej gwiazdką jest ogromnym prestiżem. Za tym idzie oczywiście duży stres i presja czasu. Jednak w Nucie panuje spokój, skupienie i życzliwa atmosfera. Codziennie odbywają się odprawy, podczas których Chef Camastra omawia z nami bieżące sprawy - to porządkuje prace i sprawia, że każdy wie, co ma robić. Często pracujemy przy dźwiękach muzyki, to ona nadaje rytm naszym przygotowaniom do wieczornej kolacji – opowiada Filip Niewiatowski, Sous Chef w Nucie.
PERSPEKTYW ROZWOJU I PRZYSZŁOŚCI W ZAWODZIE
Niestety, brak pomysłu na prowadzenie restauracji, a tym bardziej na wykorzystanie talentów i umiejętności pracowników powoduje, że w niektórych lokalach wyraźnie brakuje ścieżek karier, możliwości rozmowy, szkoleń, nauki. Niedocenianie pracownika przez brak awansu bardzo często prowadzi do jego frustracji, mniejszej chęci do pracy, a tym samym do decyzji o zmianie pracy. W Polsce brakuje specjalizacji w gastronomii, dlatego wiele osób postrzega pracę w restauracji jako dorywczą i nie wiąże z nią przyszłości. W krajach Europy zachodniej jest inaczej: często widuje się starszych kelnerów czy barmanów, którzy szczycą się latami praktyki w zawodzie, co świadczy o ich profesjonalizmie.
- W Nucie na pewno się nie nudzimy – śmieje się jeden z pracowników kuchni. - Chef jest otwarty na nasze pomysły i eksperymenty - on jest naszym mentorem, ale też ostateczna decyzja zawsze należy do niego. Kuchnia nie lubi demokracji. Ciągle uczymy się nowych technik gotowania i poszerzamy swoje kulinarne horyzonty. To oczywiście może być stresujące, ta cała nowa wiedza, ale praca z Chefem jest niebywale inspirująca i wpływa na nasz rozwój. Nuta daje nam na to przestrzeń. Ponadto czas wolny to dla Chefa świętość: dwa dni w tygodniu mamy tylko dla siebie i Chef to szanuje. Wszystko to sprawia, że część z nas towarzyszy Chefowi w kuchni od lat, zaczynając jeszcze za czasów Senses – opowiada.
*Źródło: raport firmy Randstad
--
Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
