Elżbieta Witek pochodzi z Jaworza (dolnośląskie). Z wykształcenia jest nauczycielką historii i wychowania obywatelskiego. Jest absolwentką Wydziału Filozoficzno-Historycznego Uniwersytetu Wrocławskiego.
Od 1980 r. działała w Solidarności, była sekretarzem Komisji Okręgowej NSZZ "Solidarność" Pracowników Oświaty i Wychowania w Jaworze. W czasie stanu wojennego działała w podziemiu. Po 1989 roku została przewodniczącą Komisji Zakładowej NSZZ "Solidarność" Pracowników Oświaty i Wychowania w Jaworze. Stanowisko to zajmowała do momentu mianowania jej dyrektorem szkoły podstawowej w Jaworze. Funkcję tę pełniła do 2006 roku, w tym czasie była też nauczycielką.
Elżbieta Witek od 10 lat jest nieprzerwanie posłanką Prawa i Sprawiedliwości. Jesienią 2011 roku rada polityczna ugrupowania wybrała ją do składu politycznego partii. W trakcie ostatniej kampanii wyborczej, od lipca br., była rzecznikiem prasowym partii oraz klubu parlamentarnego PiS.
Ostatnio Witek była przewodniczącą komisji etyki poselskiej oraz pracowała w komisji regulaminowej i spraw poselskich. Należała również do parlamentarnego zespołu ds. energii wiatrowej bezpiecznej dla ludzi i środowiska oraz do parlamentarnego zespołu tradycji i pamięci żołnierzy wyklętych.
We wcześniejszych kadencjach była członkiem: komisji edukacji, nauki i młodzieży, komisji polityki społecznej i rodziny oraz komisji etyki poselskiej.
